1 ノロウイルスは主に感染したヒトが調理場に持ち込むため、感染が疑われる者は直接食品に接する作業にはつかないようにする。


→ 正解:○

近年のノロウイルスによる食中毒発生原因の多くは、調理事業者由来であり、二枚貝によるものよりはるかに多くなっている。ノロウイルスは、主にヒトが調理場に持ち込むため、調理前や用便後には石けんなどを用いて手洗いを徹底することが必要です。

2 ×  食品安全委員会の報告によれば、牛肉の生食をやめることができれば、カンピロバクター食中毒の 8 割を防げるとされている。。


→ 正解:×

カンピロバクター属菌は、の保菌率が高く、鳥刺し、鳥たたき、鳥わさ、焼き鳥、バーベキューなどの生食や加熱不足による感染が多く発生しています。腸管出血性大直近は、ウシなどの家畜の腸管内に生息しているため、ウシなどの糞便に汚染された食品が原因となります。

3 ×  二枚貝を加熱調理する場合には、中心部を 75℃ で 1 分間程度加熱する。


→ 正解:×

ノロウイルス予防のためには、二枚貝の加熱調理は、中心温度85~90℃、90秒間以上の加熱が必要とされています。カンピロバクター属菌や腸管出血性大腸菌による食中毒の予防には、食品の中心部で75℃、1分間以上の加熱が必要とされています。

4  生肉を調理したまな板や調理器具類を介した二次汚染を防ぐため、肉専用の調理器具を使用する。


→ 正解:○

肉専用の調理器具を用意し、肉類からの二次汚染を防ぐことが大切です。カンピロバクター属菌、腸管出血性大腸菌、ノロウイルスのように少量の菌またはウイルスで感染するものは、”つけない”ことがもっとも重要な予防対策です。

5 腸管出血性大腸菌は、ヒトの腸管内でベロ毒素を産生し、出血性腸炎や溶血性尿毒素症症候群(HUS)などの重篤な症状を引き起こす。


→ 正解:○

腸管出血性大腸菌による食中毒では、溶血性尿毒症症候群(HUS)などの重篤な症状を起こし、長期にわたる後遺症が残り、死に至ることがあります。幼少児童や基礎疾患を有する高齢者が感染すると腎臓障害を起こし死亡することもあり、特に注意が必要です。カンピロバクター属菌の後遺症としてのギラン・バレー症候群についても注意が必要です。