1 細菌が増殖するには、 栄養素、 水分、温度の3つの条件が必要 である。


→ 正解:○

細菌が増殖するには、 栄養素、水分、温度 の3つの条件が 必要です 。 栄養素は、食品の構成成分ですが、 微生物も基本的にはヒトと同じように、タンパク質、脂質、炭水化物などの栄養素が 必要です。

2 微生物が増殖に利用できるのは、食品成分に含まれる 自由 水である。


→ 正解:○

食品中の水は食品成分に拘束された結合水とそうでない自由水に分けることができ、そのうち 微生物が増殖に利用できるのは自由水 で す 。 塩漬けや砂糖漬けにすると、水分活性が低下し、微生物の発育を抑制することができます。

3 × 温度は微生物の発育と増殖速度に影響し、一般に低温になるほど増殖速度が速くなる。


→ 正解:×

温度は微生物の発育と増殖速度に影響し、一般に低温になるほど 増殖速度が低下 し、冷蔵もしくは冷凍保存すると発育が抑制され、冷凍では休眠状態になります。

4 × 微好気性菌は、酸素が少しあるときにだけ増殖することができる 特殊な菌で、ボツリヌス菌やウェルシュ菌が該当する。


→ 正解:×

カンピロバクター属菌 は、特殊な条件( 5 15% の酸素存在下)で生育が可能で、微好気性菌といいます。ボツリヌス菌 やウェルシュ菌 は、酸素がない、またはごく微量のときにのみ増殖する偏性嫌気性菌です 。

5 × 一般に細菌は、中性から弱い 酸性 を好み、 アルカリ性 域や強い酸性では発育が困難とされている。


→ 正解:×

一般に細菌は、中性から弱い アルカリ性 を好み、 酸性域や強いアルカリ性 では発育が困難とされてい ます 。 酢漬けや漬け物、ヨーグルトなどは、酢酸や乳酸によって食品のp H が低下することを利用した貯蔵法で、一般に pH5.5 以下になると腐敗防止効果が大きくなります。