1 × 食中毒とは、飲食による健康被害のことであり、食品中に混入した金属やガラス片等によるケガも食中毒として扱う。


→ 正解:×

食中毒とは、飲食物が原因で起こるもので、衛生行政の立場から何らかの措置が必要なすべての健康障害を食中毒と考えます。ただし、異物として混入した金属やガラスなどを原因とする物理的な衛生上の危害は食中毒としては扱いません

2 食品に付着した食中毒菌を一定量摂取後、これらの菌が腸管内で増殖することによって食中毒症状を起こすことを感染型食中毒という。


→ 正解:○

発症プロセスによって、感染型食中毒と毒素型食中毒に分けることができます。感染型食中毒は、菌自体を体内に取り込むことによって起きる食中毒です。ただし、腸管出血性大腸菌やウェルシュ菌などは、菌を体内に取り込んだ後、お腹の中で毒素を作り出し、発症するため、感染毒素型とか生体内毒素型ともいわれます。

3 乾燥、高温など環境条件が悪くなると、芽胞と呼ばれる耐久性の高い細胞構造を作って生き延びようとする細菌のことを芽胞形成菌という。


→ 正解:○

ある種の細菌は乾燥、栄養不足など環境条件が悪くなると芽胞と呼ばれる耐久性の高い細胞構造をつくります。芽胞は加熱のみならず、消毒剤のような化学薬品処理、紫外線、放射線照射に対しても強い抵抗性を示します。

4 発酵も腐敗と同様に食品成分が微生物の働きによって次第に分解していく現象である。


→ 正解:○

発酵も腐敗と同様に食品成分が微生物の働きによって次第に分解していく現象で、原料や代謝産物、微生物の違いで腐敗と発酵が区別されるわけではなく、微生物作用のうち、人間生活に有効な場合を発酵、有用でない場合を腐敗と呼んでいます。

5 × 食中毒菌が食品中で増殖すると、食品は外観を大きく損なうことはないが、強い臭気を放つため、臭いでの判定も食中毒予防には重要である。


→ 正解:×

腐敗は、食品中で微生物が増えることにより、においや見た目の変化によって感知されますが、食中毒菌が付着・増殖していても、食品は外見上、著しい変化を伴わないことが多いので、おいや見かけで判断することは難しく、気づかずに食べてしまうことになります。