Q8 潜伏期間や加熱温度・時間などの科学的データ(数値)はどのように 捉えれば(活用すれば)よいですか?

それぞれの分野で、科学的なデータ(数値)の捉え方、考え方の参照対象を示せればよいのですが、それぞれの分野の専門家により見解には違いがあります。テキストではなるべく食品安全委員会や厚生労働省などのような公に認められている情報の発信元を参照しております。

食品衛生の検査方法に関しては、「食品衛生検査指針」などがありますが、食中毒菌の潜伏時間に関しては、微生物の性質自体が変化することと、感染するヒトの状態も異なることから、経験的(過去の疫学分析結果)に示すしか方法がありません。従って、調査条件によって結果は異なることになり、条件を明確にしないかぎりは最大公約数的な値(一般的な値)を示すことになります。

微生物の殺菌条件は、影響を与える要因(微生物の種類、菌株、有機物の存在の有無、pH、水分活性など)が数多くあります。微生物の加熱殺菌に関しては、温度と加熱時間に関して、次のような値が使われます。
D値: 最初の菌数を1/10にする時間(通常は秒で計ることが多い)
Z値: D値を1/10にする温度差(℃)
F値: レトルト食品の殺菌強度を規定するもので、 121 ℃、1分 をF値=1と定義
レトルト食品の場合、食品衛生法では4以上(121℃、4分以上)の殺菌強度と規定されています。

微生物の抑制に関する言葉がありますが、滅菌、殺菌、消毒、除菌、抗菌、静菌、制菌など法的に明確な定義がないものもあります。
更に詳しく知りたい場合は、専門書を参照されることをお薦めします。

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